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    來源甜菊葉片的甜感香精,帶來自然干凈的甜味體驗

    發布日期:2022-08-09 作者:Refine Biology 分類:公司要聞 閱讀()

    Part 1

    葡萄糖基化,

    優化甜菊糖苷不良的風味特征



    在關于天然來源甜味劑的前篇介紹中,瑞芬生物技術達人Emily小姐姐給大家介紹過甜菊糖苷,它具有高倍增甜、來源天然、“零”熱量、高穩定性、耐加工等優點,因此被越來越多的應用于食品與飲料,也獲得越來越廣泛的消費者認知。但是,源于甜菊葉中的各種不同糖苷,包括甜菊苷、Reb A、Reb D等,與白砂糖的黃金標準般的甜感相比,在入口后的甜感變化和表現上還是會存在差異;除了特有的草本的風味,還會有甜菊糖苷特有的后甜;在使用量增加的同時,會出現明顯不愉悅的后味。

    目前已有的研究報道表明,甜菊糖苷甜中帶苦的原因主要有2個,一是甜葉菊中天然含有單寧,類黃酮和揮發性油等疏水性的苦味成分;二是甜菊糖苷自身的化學結構導致的,甜菊醇本身是具有呈疏水性,苦味的苷元,不具備甜味特性。即便如瑞鮑迪苷 A(Reb A)含量高達99%的產品,由于自身就是含有疏水的苷元核心,因此依舊帶來苦味;同時在味覺刺激中,苦味的感覺速度慢于甜味,所以總體來說即便是高純度的瑞鮑迪苷 A( Reb A)產品,也是呈現甜中帶苦的特性,這也驗證了甜菊糖苷的呈甜特征之一,甜中帶苦[1]。

    根據甜菊糖苷“甜中帶苦”的機理,常見的改善其不良風味的解決方案,可見圖1。

    圖1:改善甜菊糖苷不良風味的解決方案

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    瑞芬生物可以提供通過以上三個路徑優化后的產品,今天我們將聚焦在葡萄糖基甜菊糖苷進行詳細的展開。


    Part 2

    通過酶改技術,

    獲得葡萄糖基甜菊糖苷的機理


    在甜菊糖苷的結構-甜味關系中,C-19 位(R1)和 C-13 位(R2)的糖基殘基均起到了很重要的作用。甜菊糖苷的苷元槐糖基 C-13 位通過氧苷鍵連接的葡萄糖基的數量、種類、連接的方式以及整體的化學結構是影響其味質的主要因素,同時C-19 位(R1)酯基起到增強甜味和改善味質的作用[2]。


    圖2:甜菊糖苷通用分子結構式

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    表1:常見的甜菊糖苷成分和甜度

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    通過表1里,各甜菊糖苷分子間的結構差別,如含有4個葡萄糖單位的瑞鮑迪苷 A(Reb A)比甜菊苷(含有3個葡萄糖單位)甜度更高,苦味更少,可見C-13 位(R2)位上葡萄糖基數量的增加導致甜菊糖苷的甜味增強, 苦味減弱,C-19 位(R1)上葡萄糖基數量的增加導致甜味和苦味都減弱。

    酶法改性就是利用了上述甜菊糖苷分子的這一規律,是指在酶的水解作用下供體底物水解成葡萄糖基或不同鏈長的糖基配基,水解產物又在酶的轉苷作用下與受體的 C-13 位以酯鍵或者 C-19 位以氧苷鍵連接,形成結構各異的甜菊糖苷衍生物[3],獲得更天然干凈的甜味表現。


    Part 3

    揭秘葡萄糖基甜菊糖苷和甜感香精


    葡萄糖基甜菊糖苷常規的生產工藝是以萃取自甜葉菊植物的原料-甜菊糖苷作為原料,淀粉作為葡萄糖源,使用環狀糊精酶將葡萄糖單位從淀粉傳遞至甜菊糖苷,形成葡萄糖基甜菊糖苷;以此為原料,經過進一步加工,獲得甜感香精。


    圖3:瑞芬生物 甜感香精的工藝簡圖

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    Part 4

    葡萄糖基甜菊糖苷的法規情況


    中國,依據GB2760-2014食品添加劑使用標準以及國家衛計委2016年第8號公告,葡萄糖基甜菊糖苷可作為食品添加劑中的食品用香料使用,應用于除GB2760-2014表B.1之外的各類食品中。同時也對葡萄糖基甜菊糖苷的質量規格要求做了制定。


    圖4:《GB2760-2014食品添加劑使用標準》部分內容

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    日本是相對較早使用酶法轉苷甜菊糖苷技術的國家,已經有30多年的使用歷史,主要用于各類醬料、清酒等產品中。


    美國,也有很多不同型號的酶改甜菊糖苷得到了GRAS的認證,以及FEMA的批準。


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    Part 5

    瑞芬生物 甜感香精ReZeroFlrTM

    產品優勢及零蔗糖解決方案


    瑞芬生物提供甜感香精 ReZeroFlrTM系列產品,是以食品添加劑相關法規要求的葡萄糖基甜菊糖苷為原料,添加食品用香精輔料進行進一步加工,獲得的食品用香精。多元化的甜感香精產品,為企業提供不同性價比的選擇和產品的應用支持。


    得益于酶改技術,對甜菊糖苷葡萄糖基化,再加工獲得的甜感香精產品,具有甜感干凈自然、清潔標簽、結合糖醇及高倍甜味劑協同增效等優勢,獲得合作企業的廣泛好評。


    圖5:瑞芬生物甜感香精系列產品及優勢


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    瑞芬生物在天然代糖領域擁有“先發”優勢,并意識到想獲得“減糖”領先優勢,除了擁有前沿的天然代糖成分,還需要持續發力于研發更優化更多元化的組合方案,來彌補由“減糖”而帶來的“感官”缺失?;诖?,天然甜味研究平臺Refine ZeroTM應運而生。通過赤蘚糖醇、赤蘚Plus、系列甜菊糖苷以及甜感香精的靈活組合,瑞芬生物提供食品與飲料多元品類的天然代糖解決方案,實現模擬蔗糖到達口腔后的“甜度變化”、“填充口感”和“干凈尾甜”等感官特性。通過多元組合,賦予了“甜”以新的定義,讓減“糖”不減“味”成為可能。通過ReSweet專業甜味復配方案,瑞芬生物成功還原了蔗糖的感體驗,讓“甜”,從“單一到多維”,從“平面到立體”。

    圖6:瑞芬生物,天然甜味劑平臺【Refine Zero】

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    圖7:瑞芬生物,ReSweet多元甜味劑復配方案,模擬蔗糖甜感曲線

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    參考文獻:

    [1] 王德驥. 關于甜菊糖苷的甜度,甜味和苦澀后味的成因機理[J].中國食品添加劑,2007,(3):46-53

    [2] 田欣雨,甜菊糖苷單體結構與其甜苦味感官表現的相關性研究[D].江南大學,2021

    [3] 劉雅嫻. 工業結晶母液糖中甜菊糖苷的回收及萊鮑迪苷A的酶法改性[D].江南大學,2019.

    瑞芬生物,是提供天然創新成分的食品配料企業。以“天然”為本,[ Refine Zero ] 天然甜味劑,[ Refine Natural ] 天然功能成分和 [ Refine Nacolor ] 天然色素,構成瑞芬三大產品平臺。多元化的產品彼此協同,相互補充,同時結合客戶的個性化需求,瑞芬生物為食品飲料提供兼具風味、顏值、功能和健康的定制化解決方案。

     

    瑞芬生物在北京和上海設立了應用實驗室,持續創新和研發。建立了三個生產基地,分別位于楊凌、滁州和曲阜,實現所有產品本土自產,確保產品的質量、安全和交付供應。

     

    瑞芬生物,科技塑造營養未來,天然守護人類健康。





    解困功能草本,捕捉國潮養生浪潮(圖8)


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